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家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

时间:2020-02-12 来源:NIEBURG丽堡格

想起要制作这个酱,还有个原因是我爸喜欢吃自做的黄豆酱以及酱油豆,这承载了很多童年的记忆。我妈没有做过黄豆酱,每年暑假回去时,我总能看到村民门口在晒酱,每次闻着酱缸里飘出的浓郁的酱味,都流着口水挪不开步子。

其实,要自己制作酱或者酱油并不难,我也是初次尝试,整个做酱过程最主要的是霉豆子这一步,我虽然失败了几次,但最后还是成功了,现在总结一些经验与大家分享,当然,欢迎有经验的朋友来指导,提供更多的经验,让我们一起感受发酵的快乐,以及享受健康的美味!

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

做酱,有几个步骤:1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱

第一步:煮豆

挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆,浸泡6-8小时,浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间,有条件的可以把黄豆蒸,蒸出来的黄豆水分少,捂豆效果好。

浸泡好以后的黄豆,颗颗饱满

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

第二步:捂豆子

这是整个做酱过程里面最重要的一步,捂豆子成功,酱基本也八九不离十了。

我老家那边是用面粉与豆子拌匀后,捏成一个个的饼,让它们发霉长毛,下酱的时候把表面的毛毛刷掉再入酱。

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

后来,听其他人说直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里就行,我就这么尝试了,效果真不错

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

每颗豆子都裹上面粉

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

豆子拌好面粉,就要开始捂豆子了!

发酵过程中,会发热产生水汽,如果放豆子的容器底部不透气,会造成积水,这样豆子会发粘直至发臭失败。

我第二批做的豆子,就是听从了我妈的意见放在了粽叶上,粽叶不透气,发热过程中我去看过,里面很热,都湿了,开始没当回事,后续处理也做的有些晚,接下来豆子就开始发粘,后来有点刺鼻,彻底失败!

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

我老家那边是把豆饼放在稻草上,再盖上一层稻草发酵,城市里稻草不好找呀。查过资料,有些人是把豆子放在木板上,盖上纸,盖上衣物。我是放在竹编里,试验下来,底部有漏洞与没有漏洞的竹编效果都差不多,竹子是透气的

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

发酵过程中需要一定的温度,所以在豆子上要盖上东西。有些人是盖小被子,小被褥,我是找的家里面不用的衣物床单盖的。

在捂豆子的过程中,不要过于频繁的打开看。我捂第一批豆子时太紧张了,每天都打开看好几回,这样它们会着凉,而且过早接触到空气,发的毛是黑的。

这就是我捂的第一批豆子,只盖了薄薄一层床单,还是放在阳台上,通风并且温度不高。每天还要被我骚扰好几次,我也不懂它们要不要发热,也不知道它们什么时候发热,就只知道每天打开看,再打开看,所以效果不是很好!

开始长的毛是白色的

过几天,虽然豆饼仍有浓郁的豆香,但是那个毛毛没有漂亮的黄绿色

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

发酵结束后,就是这样的颜色,不是特别成功,但是豆饼不坏,没有发粘,没有发臭,还是浓郁的豆香,所以晒干后还是可以下酱的。

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

捂豆子时,盖上衣物,不要把豆子直接暴露在空气里,接触了空气会氧化,发的霉颜色会变黑。

我是把床单在竹编底部垫一半,上面盖一半,再盖上其他的衣物,给它们足够的温度发酵。竹编要放在隔空的地方,底部要透气

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

我有一批豆子是放在车库的,温暖不透风,而且弱光,发酵第二天我去摸下表面,盖的衣物上开始发热,第三天去摸了下,有点发烫,第四天还是很热,但是比第三天降了些温,摸了下衣服的中间,又湿又热。在整个过程中,我都没有揭开看。到第四天下午,我把竹编底部的床单拿掉,只在竹编上盖了一层,7天过后才把它们取回家,效果出奇的好!

先看一下豆饼,长了黄绿色的霉。

看到这样毛茸茸的东西,不要怕!黄豆酱必须得有培养霉曲的过程,有的人说看不了这长毛的东西,有心理障碍,其实那实在是太多余不过,我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的,而如果自己制作的不放心,那么买来的没有看见的就能放心吗?而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的,所以大可不必介怀!

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

整个发热过程会持续7天,也就是说发酵7天后就霉豆过程就结束了!

看一下霉的豆子,基本都成功了,全部是黄绿色的霉,还有阵阵豆香

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

摸了一下,是干净的霉曲,一抖就飞走了

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多次试验,最后终于见到自己要的结果,那种喜悦感成就感只有自己能够体会。

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另有一批豆子是极品霉豆,颜色是深黄绿色,豆香很浓,看着很欣喜。豆子裹着厚厚一层深黄绿色的霉曲,太漂亮了,当时看到后,真的喜极而泣!

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

与另一批的霉豆相比,颜色明显有异

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

另外,没有竹编的朋友,也可以用这个洗菜蓝做霉豆,我觉得效果很好!

把豆子拌好面粉后,放入漏篮,本来我想做一个大的豆饼放进去的,后来豆子太干,捏不了豆饼,就这样弄了两个小豆饼,其他的都是散装的放入篮子里!


家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

周围用双面胶粘了干净的纸,只是为了不让豆子暴露在空气中而氧化然后用毛巾毯裹好放在一边,一直没有去惊动它,虽然发酵过程中好几次我忍不住想撕开一点点纸瞧一下,最后还是忍住了

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

7天过后,撕开纸,揭开盖子,里面的豆子上长了干净的黄绿色的霉曲,一点黑色的也没有

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

要注意,现在这个天热,基本4-5天就可以发酵完成了

最后一步:下酱

下酱很简单,就是烧好盐开水,凉透,把霉豆放进去就行。水量没过豆子。但是要注意,下酱的时候,豆子或者豆饼必须也是凉的,不然做出来的豆酱会酸。所以,晒的豆子或者豆饼要凉一晚上才可以下酱。想吃辣酱的,这时候可以放些辣椒末,生姜等。

有些地方下酱以后,不会再晒,直接把坛子密封放到一边发酵,放置两三个月后开启食用,这称之为阴酱。

我买了这样的宽口陶瓷盆用来晒酱,要在口子上扎上不用的蚊帐或者纱布,避免苍蝇叮咬。

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

在晒酱过程中,还有一个地方要注意,在酱热的时候,千万不能去搅动,容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。

为了在晒酱过程中不让酱因为晃动而发酸,有些人想出办法来,晒的时候在上面盖上玻璃,这样就算下雨酱也淋不到雨,不用每天搬出搬进了

家庭自酿黄豆酱(酱油)-感受食品发酵的神奇

当然,家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱,口味不会差很远,只是发酵时间要长一些,要两三个月才能完成。

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