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舌尖上的衡阳年味:大街小巷鱼丸香,传统老店生意旺

时间:2019-08-21 来源:NIEBURG丽堡格

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春节渐近,年味渐浓。1月23日,农历十二月十八,衡阳市中心汽车站花鸟市场北端的尹氏天天鲜草鱼丸摊点前,市民现场观摩鱼丸加工流程,排队购买刚出笼的热气腾腾的新鲜鱼丸。

鱼丸子又叫“圆子”或者“元子”,意味着团团圆圆,和和美美,年年有余。在雁城衡阳,过年时,鱼丸是每家每户必备的一道传统佳肴。办酒宴时,鱼丸则是“土头碗”上的座上宾。

也正因为如此,一些祖传下来、有独家秘笈的做鱼丸子的老店铺,每到过年时都生意兴隆,供不应求。左边这位老尹师傅,从十多岁就开始手工打制鱼丸,至今已有50多年了,在当地树立了良好的口碑。

打制鱼丸的选料很讲究,必须是本地产的新鲜黄皮草鱼,4至5斤以上的山塘鱼最好。吃货们都知道,吃草的山塘鱼比饲料养殖的,味道更鲜嫩,口感更好,属于纯天然绿色食品。

将鱼鳞打净剖开之后,去除鱼头、鱼尾、内脏,再剥掉鱼皮,剔除主鱼刺,只留用背脊和肚皮上的纯鱼肉。接着将鱼肉放进清水里反复漂洗、浸泡,直至血水和腥味去尽为止。

再接下来就是技术和力气活啦。将鱼肉、生姜、香葱、猪肥膘等一同绞成泥,再加入生粉、蛋清等原料,佐以胡椒、味精、食盐等调味品,一起糅合均匀。做鱼丸的糅料过程是个力气活,须挽起袖子抡起胳膊卖力的打,所以衡阳把做制作鱼丸叫做“打鱼丸子”。

制作单个鱼丸也是纯手工活,一把菜刀,一碗温水,只需三下,一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。

至于衡阳的鱼丸为何不像别的地方一样做成圆圆的,那是为了方便给“土头碗”摆造型。衡阳的“土头碗”内容丰富,里面有红枣、桂圆、莲子、鸡蛋、黄雀肉等,全是圆圆的,再在上面铺上莲花状的长条形鱼丸,清新脱俗,名曰“锦上添花”。

不过,根据顾客的需要,也有把鱼丸做成圆形的。办生日酒宴时多放在第五碗出席,名曰“五子登科”。

小编在现场发现,老尹师傅做圆鱼丸子也有两把刷子:左手一捏一挤,右手用一个不锈钢小长柄汤勺一接,一个漂亮的圆鱼丸就做成了,又快又好。这手艺,一般新手一时半会还真学不来。

做好后的鱼丸须放在蒸茏里蒸熟,蒸时须掌握“火候”,火候不到,蒸不熟透;时间过长,则会老化,鱼丸便失去了洁白的光泽和鲜嫩的口感。

不到二十分钟,热气腾腾鱼丸子便出笼了。刚出笼的鱼丸子,柔软鲜香,不需要任何佐料,就会令你胃口大开,一些年轻人甚至买来当早餐吃。

小编在现场发现,前来买鱼丸的多是附近的邻居和回头客,还有不少提前预订、小年后来提货的客户。尹老师傅说,这几天他们每天只能做出150公斤左右,过几天需求量会激增,到时会请些亲朋好友前来帮忙。

为了让因故不能回家的衡阳人感受家乡的味道,这家摊点还推出了现场真空打包快递业务。现场就有一位中年客人现场购买了5公斤鱼丸,真空打包后通过顺丰速递给在河北工作的姐姐。鱼丸未到,照片和短视频已发给对方。雁城,年味渐浓;大街小巷,鱼丸飘香……


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