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【品一样美食】金糯致神仙

时间:2019-06-09 来源:NIEBURG丽堡格


  说起中国菜的口味,人们普遍认为“南甜北咸”,北方人喜欢重口味,爱吃咸的,似乎已成定论。然而,殊不知以北京地方菜为代表的京菜中,也有响当当独见功夫的甜口菜,拔丝山药就是其中的经典之一。

     拔丝山药是北京的传统名菜,又甜又粘,又脆又酥,软嫩香糯,可谓色香味俱佳。拨丝菜是汉族饮食文化中特有的烹调方法,起源于山东鲁菜系。金黄色的拔丝山药吃起来妙趣横生,夹起一块,银丝缥缈,最长的丝可以拉到尺把长。拔丝菜的配料和做法简单,品相好看,历来很受欢迎。   

      做拔丝山药的关键步骤是熬糖。白糖熬到一定的温度和火候会产生延伸性,黏滑的山药裹上这种火候的糖很自然就会拉出丝,如此说来并不神秘。清末翰林学士薛宝辰在他所著的《素食说略》中曾提到拔丝山药,他说:“去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。”短短几句话、几个词语,“切拐刀块、油灼之、冰糖起锅”形象地道出了拔丝山药的工艺和做法。正如历史在不断发展,有百余年历史的拔丝山药也在不断被改良。在今天的北京,很多餐厅在制作拔丝山药时都有自己的独创,有的在做好的山药上撒一些糖桂花,有的加一些炒熟的白芝麻,没有做不到,只有想不出。


拔丝山药


      美食当前,免不了“嘴急”。但是,吃拔丝山药时必须要淡定,吃要趁热,夹一块山药一拉,糖丝拔出挺高,筷子拉着丝在空中一转,把丝裹在山药上,入口前在凉开水碗里蘸一下,趁热又不烫嘴。关于拔丝山药烫嘴有一个流传民间的古老故事。唐朝时,李密邀请魏徵赴宴,商议攻占荥阳的策略。魏徵一生颇具传奇色彩,《旧唐书•魏徵传》称他“少孤贫”,但“落拓有大志,不事生业,出家为道士。”他博闻洽见,广涉典籍,嗜书如命,尤其冷静善思,是一个胸怀政治抱负的奇士。李密希望快速攻打,速战速决,找人商议,魏徵是不二人选。席间魏徵就是不提攻打荥阳的事,李密百思不得其解,十分着急,正在纳闷,厨师端上一盘色泽金黄的菜肴,李密拿起筷子就吃,只听“哎呦”一声,嘴唇边上已经烫起一个大水泡。随后,厨师又送上一碗凉开水,魏徵不紧不慢地夹起一块往凉水里一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品尝。李密忍者阵阵的疼痛一吃,香甜脆嫩十分可口。李密吃着这道菜,顿悟凡事要冷静,遇事不能慌张的道理,随即静下心来,与魏徵一起周密策划作战计划,一举攻下荥阳,活捉守城主帅王世充。当时这道菜就是拔丝山药。虽然无从考证传说的真伪,但是拔丝山药的吃法和特点被诠释得淋漓尽致。

      拔丝山药的选材主要是山药,山药也叫薯蓣,各个时代叫法不同。山药名称的来源也有故事。相传,古时有两军交战,战败者损失惨重,溃不成军,逃亡到山里。胜军乘胜追击,把守各个山口,企图把败军困死山上。败军被困山里,只能靠挖野菜充饥,维持生命。一日他们在挖野菜时发现一种草藤,开着乳白色小花,草藤的根茎长在地下,肥厚且粗壮,于是掰下一块根茎,但见里面白白的,尝尝有丝丝香甜,于是支起行军锅蒸熟,竟然很好吃,可以代粮食。此后,马吃叶茎人吃根块,虽然被长期围困,反而兵强马壮。一天深夜,风雨交加,这支被困的队伍,突破山口直向敌人杀去。胜军以为这么久了山上残军已被饿死,丧失了警惕,一时乱作一团,慌了手脚,几乎全军覆灭。因为败军在弹尽粮绝、生命垂危的时刻在山里遇到这种植物,让他们起死回生,胜利后这种食物被山上的士兵取名“山遇”。后人发现“山遇”不但能当粮食充肌果腹,还能治多种疾病。于是将它的名称由“山遇”改为“山药”。


铁棍山药


      山药是美食,也是中国传统中药之一,因其营养丰富,自古以来被视为营养佳品。山药有多种,上品要数河南怀庆的怀山药,俗称“铁棍山药”,色正,粉足,质嫩脆,味美,可与人参媲美,古是皇宫贡品,今为国药之宝,因此又称“怀参”。 《山海经》中有一段记录:“景山,南望盐贩之泽,北望少泽,其上多草、藷藇。”这“藷藇”便是薯蓣,它生长在山坡上,是真正的天然食品。后来被神农氏发现。东汉人整理的《神农本草经》里收录了365种药材,分别分为上中下三品,薯蓣位居上品。清道光十三年(公元1883)《河南县志》载:“蔬之薯蓣称菜山药,药之薯蓣为药山药,称铁棍山药,供药用,产于怀庆府山药者优。”“怀参”在国内受到大家的喜爱,在国际上也是如此,1914年在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上展出,美誉流传,一直出口很多欧美国家。此外,另外一种比较有名气的山药叫“佛手山药”,主要产于湖北省武穴市。武穴享有广济佛国之称。佛手山药也是传统而极具特色的山药之一,因其具有丰富的营养、独特的风味及悠久的文化,深受人们青睐。佛手山药之名源于“大医禅师”道信。相传,四祖道信年幼多病,母亲为治其病,挖山药根炖汤,后来日渐体壮。于是四祖定居在这里传播法理,禅农并重,广开山门,接引群品,尤其以山药为重。山药因接受四祖的灵性,状如手掌,故得名佛手山药。四大名著之一《西游记》成书背景地在蕲州府匡山,也就是现在的武穴市,《西游记》中谈到“刨山药,熟煨山药,山药、黄精、一骨辣噇了个罄尽。” 这也间接证明了几百年前武穴人就有食山药、刨山药、喝山药汤的风俗,他们所用的正是佛手山药。

佛手山药


       古往今来围绕山药的名人趣事并不少见。据说62岁的苏东坡被贬到海南儋州后,生活艰苦,遇上自然灾害时更是经常缺少粮食,灾年里,当地人只能以被称为“山薯”的山药充饥。人们把山薯切碎后,与杂粮、大米、合煮成稀饭,米少而杂粮、山薯多,吃久了便让人没了胃口。苏东坡曾诗曰:“北船不到米如珠,醉饱萧条半月无。”美食家东坡先生天天吃山薯稀饭,很不习惯,身体越来越差。为了照顾父亲生活一起来儋州的儿子苏过看到父亲每日进食很少,身体每况愈下,非常着急。苏过想,如果把山薯做成有滋有味的薯羮,把饭变成一款菜羹,味道也许会好些。经过苏过的改良,山薯羮变得好吃了。品尝了苏过做的山薯羹后,苏东坡既高兴且欣慰,这样一碗看似普通的薯羹里面饱含了儿子对他的深情。在他的作品中曾写到:“过儿忽出新意,以山薯作出玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知,人间决无此味也。”不难想象苏东坡吃山薯羮时的眉飞色舞,诗意盎然。他题诗曰:“香似龙涎仍酽白,味如牛奶更全新。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。”他的诗里充满了温情,他的“自留地”里也种下了山药,并常以此为美食,乐在其中。他对朋友说,只要能每天吃到山药,就不再想家了。“东坡玉糁羹”这个很有诗意的美名从此为众人所知晓。


山药粥


      宋代诗人陆游也曾写《食粥诗》表达对山药粥的赞美:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我日蜿近平易法,只将食粥致神仙。”表达了诗人吃过山药粥那种飘飘欲仙的感觉。历史上还有许多赞美山药的诗赋,陈达叟的《玉延赞》曰:“山有灵药,缘于仙方,削数沌玉,清白花香。”朱熹诗云:“欲赋玉延无好语,羞论蜂蜜与羊羹”。他们赞美山药甜如蜜、色如玉、香如花、味胜羊羹的特点,于今人则是尝一下就知道。


山药糕


      时值冬日,刚好是收纳、储藏营养的好时节,也正是吃山药的好时候,山药可以滋养身体助消化,补中益气健脾胃。做熟了的山药醇厚润滑,洁白细腻,如羊脂玉一般。如此,金黄甜糯的拔丝山药便如冬天里一缕金色阳光般令人向往。


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